Proizlazi iz riječi uisce beatha ( izgovor je ime za Whiskey na irskom ) što znači voda života, čak i riječ Whiskey ima galske korijene.

 Jedno je od najranijih pića u Europi, prvi zapis o irskom viskiju potječe iz 1405. godine, čak 90 godina prije nego što je prvi put zabilježen u Škotskoj.

Nakon razdoblja slabijeg izvoza tijekom 20. stoljeća, Irski viski je danas najbrže rastuće piće na svijetu.

O točnom podrijetlu viskija još se i danas vode rasprave, ali verzija koja je najbliža istini je vjerojatno ona da su Irski redovnici otkrili tajne vještine destilacije parfema na svojim putovanjima mediteranom u 11. stoljeću. Proizvodnja Irskog viskija prerasla je iz zabave u lokalnu industriju 1608. g. kada je sjeverno irska Old Bushmills Distillery postala prva licencirana destilerija viskija u svijetu.

Škoti su brzo uhvatili korak te su uskoro proizvodili više viskija nego irske destilerije, posebice nakon što su uveli u proizvodnju inovacije prilikom destilacije ( column still – dizajniran da se čisti alkohol derivira izravno iz fermentora ) što im je omogućilo bržu i lakšu proizvodnju većih količina. Bez obzira na dominaciju,  Irskom viskiju proizvedenom iz mješavine slada i običnog ječma i dalje je rasla popularnost. Do početka 20. stoljeća bio je najkonzumiranija vrsta viskija u Sjevernoj Americi.

Irski rat za neovisnost i prohibicija u SAD-u imali su loš utjecaj na Irsku viski industriju zatvarajući im vrata dvaju najvećih tržišta – u Americi i Ujedinjenom Kraljevstvu. Proizvodnja viskija u zemlji dotakla je dno, ostavljajući otvorenim samo nekoliko destilerija. 1966. John Jameson ujedinio se s John Powersom te destilerijama iz Corka formirajući tako Irish Distillers Group. 10 godina kasnije New Midleton Distillery je otvorena u Corku, gdje se proizvodi većina današnjeg Irskog viskija.

Irske destilerije kupio je Francuz Pernod Ricard 1988, te je tada i započeo uzlet popularnosti Irskog viskija. Irska je izvozila više od 7 milijuna kutija viskija 2015., 1 milijun više nego prethodne godine. Ta brojka je narasla do 10 milijuna kutija viskija godišnje do 2019. Nove nezavisne destilerije otvaraju se svakim danom diljem irske, uključujući Dublin Teeling factory, prvu destileriju otvorenu u gradu zadnjih 125 godina.